長不大的Ameiykid

今年的小目標總算達成了!第二張廚師證照 YA!

當初考完中餐就想考西餐卻找不太到合適的補習班(很少又都太貴)終於在七月時看到台中世貿的證照班雖然還是比救國團貴很多,已經是網路上能找到的最便宜的了$15000 打電話去問六周時間怎麼學完15題組的菜? 承辦人員說因為已經知道要考哪一個大題組所以只要學一大題組(五小題組)的菜就行,換句話說 也只教五個題組.第一週練習刀工講解考試規則,之後的五週每週教一組菜,早上老師示範,下次分組實作.於是...就報名了

8/30喬第一天上學,8/31我也開學第一堂課

對於第一天上整日課放學我卻沒法去接其實有點愧疚,為此老公還特地請假提早下班去接喬放學(其實可以留校,不過他不忍心讓女兒留課後照顧啦~)還特地去買蛋糕慶祝女兒開始上學....(上次買蛋糕給我吃是何時?! =.= 有醋味飄出....)

總之開始了第一堂課~刀工練習

西餐的刀工和中餐比起來單純許多,絲,條,丁,滾刀塊....絲要0.1cm寬,細小丁是0.3cm立方,但橄欖型是大魔王

這是第一堂課練習犧牲的紅蘿蔔們,最後都進了垃圾桶(好浪費阿...接下來的兩個月又要開始浪費食材了)

這次考試題組是301,共有ABCDE五個小題組,每個小題組各有四道菜,考試就五選一看抽到哪個小題組

老師說301超簡單的(人家是老師ㄇㄟ),再考不過就ooxx了....

第二堂課301A[煎法國吐司 French toast,蒔蘿黃瓜沙拉 Dill cucumber salad,匈牙利牛肉湯 Hungarian goulash soup,奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯 Fillet of seabass bonne femme style with  parsley potatoes]

魔王是魚,看到鱸魚老朋友還滿開心的想說我中餐不知殺了多少魚,跟鱸魚很熟了

結果西餐取魚片方式不一樣,用西餐刀尖頭從背鰭處下刀要連魚腹不斷掉而且去骨去刺去皮,這叫魚菲力 (oh my god~)

以下菜只寫要注意的點就不寫流程了

煎法國吐司 French toast

1.要潤鍋.先用紙巾沾沙拉油擦鍋子

2.打蛋三階段

3.吐司切邊三角形

4.肉桂:糖粉~1:2

5.蜂蜜別忘了

蒔蘿黃瓜沙拉 Dill cucumber salad

1.大黃瓜去子斜切0.3cm

2.去鹽瀝乾要用紙巾吸水

3.沙拉易出水,最後再出菜

4.時羅別忘了

匈牙利牛肉湯 Hungarian goulash soup

1.牛肉會縮,切時可切比馬鈴薯大一點

2.Sachet :月桂葉,迷迭香,葛婁子

3.番茄糊要炒過才能去酸

4.酸奶油別忘了

奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯 Fillet of seabass bonne femme style with  parsley potatoes

1.橄欖型削七顆,一顆試吃熟度

2.魚皮面朝下入鍋,可用兩隻木匙夾住翻面,底面變白就可以翻以免太軟容易破

3.醬汁要煮到濃稠,淋在魚上呈現要流不流狀態

4.香芹(=巴西利)碎盡量切碎,別忘了加

上完課回家這幾天練習還要交作業! 考試前三週開始排整組練菜時間表,上面整組菜就是考試前一週第二次練習的照片

第三堂課301B

這組菜根本是無止盡的烤

美式華爾道夫沙拉 Waldorf salad American style

1.核桃180度C烤3分鐘(要顧烤箱以免烤焦),不可拌入沙拉中

2.蘋果西芹都要用紙巾吸乾水分

3.生食用綠砧板切完放瓷碗用RO水過濾完戴手套瀝乾變熟食

4.葡萄乾熟食要用瓷碗裝

雞骨肉汁(0.5 公升)Chicken gravy (0.5 l)

1.雞骨250度C烤30分鐘

佛羅倫斯雞胸附青豆飯 Chicken breast Florentine style with risi bisi

1.菠菜炒好不要進烤箱會黃掉

2.青豆飯要煮到9.5分熟

沙巴翁焗水果 Seasonal fresh fruit gratinated with sabayon

1.水果要用糖&酒醃

2.考試時用明火烤爐上色很快,要顧

3.隔水加熱一直打至發

301C 

火腿乳酪恩利蛋 Ham and cheese omelet

超級大魔王,看似簡單其實很困難的歐姆蛋,用家裡的大平底鍋練了一陣子之後還是去買了一個小鍋子,不然完全不像阿

1.熱鍋冷油下蛋液後迅速攪散(可先關火)再攪散把外圍熟的撥進來中間生蛋液流到外圍感覺差不多八分熟了就不攪了等蛋慢慢凝固成片再放料捲起來

這是用大平底鍋煎的 很扁

換成小鍋子能煎出圓圓胖胖的蛋了

但是容易破@@

已經吃到不想吃的早餐歐姆蛋...平均兩天練一次煎兩份.有幾次在抓感覺一次就用掉兩盒蛋....

要練出一套自己的手法,無論用哪種方法都要練到成功率8成以上才行阿

鮮蝦盅附考克醬 Shrimp cocktail with cocktail sauce

1.蝦殼和蔬菜熬蝦高湯再把蝦仁放進去燙熟

2.白煮蛋要全熟

3.除了檸檬皮,其餘食材不能超過杯子

青豆仁漿湯附麵包丁 Puree of green pea soup with croutons

1.麵包丁用煎得比較快

2.青豆湯打完要過濾把比較大的顆粒挑掉

3.加鮮奶油時不能沸騰時加->會油水分離

義大利肉醬麵 Spaghetti with meat bolonaise

1.月桂葉要挑掉

2.麵要拌醬

3.帕瑪森別忘了

301D

薄片牛排三明治附高麗菜沙拉 Minute steak sandwich with cabbage salad

1.開面呈現

2.高麗菜不能碰到吐司

3.牛排要拍薄

4.牛排醬 : 高湯 紅酒 梅林醬 奶油 (奶油太多會油水分離,此時再加入湯汁再煮至濃稠即可)

蔬菜絲清湯 Clear vegetable soup with julienne

1.蒜也要絲

2.番茄要去籽再入湯

紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵 Beef stew in red wine with buttered egg noodle

1.湯汁慢慢加 是燴不是燉

2.雞蛋麵要用奶油炒過

香草餡奶油泡芙 Cream puff with vanilla custard filling

泡芙泡芙泡芙,做起來很快但入烤箱就等開獎

1.考試220度C烤30mins

家用烤箱大概200度C烤15分鐘降至170度C烤20分鐘(剛開始用220度也可以,越高溫越澎)

試了很多配方的心得是 : 只要溫度夠高都可以

2.擠的手法速度大小盡量一致(不過每顆烤出來形狀還是不太一樣 哭)

3.擠完趕快進烤箱,尖端可以用手沾水壓平

一剛開始整個塌掉 信心崩盤.... 小孩睡了半夜常常在烤泡芙 總算比較進步

301E

鮪魚沙拉三明治 Tuna fish salad sandwich

1.餡抹完再切邊比較整齊

2.鮪魚要擰乾

3.熟食戴手套切

雞肉清湯附蔬菜小丁 Chicken consomme with vegetable “brunoise”

1.冷水下料. 吊湯剛開始要一直凸鍋底才不會黏鍋

2.等水滾了中間挖洞小火煮1hr

煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁  Pork  chop  in  brown  mushroom  sauce  with  turned

1.豬排先煮塊熟再用奶油煎

2.橄欖型多刻一個試熟度

3.洋菇不要炒太久

巧克力慕思 Chocolate mousse

這.....我不吃牛肉不喝鮮奶,煮西餐已經痛苦了,居然還有我也不吃的巧克力.....

而且用手打到天荒地老....我發現打完一次慕斯手要休息三天

曾經試過隔天再打結果完全無法...太酸了

1.先打鮮奶油(墊冰塊水)->蛋白->蛋黃(打至乳化隔水加熱猛打) 能打多硬就多硬

2.巧克力隔水加熱融化後攪拌均勻和蛋黃拌勻後 可以等一下降溫再和鮮奶油混合

3.要冰!

這失敗率超高的,有遇過巧克力整個結塊或是打完太軟擠不出形狀最後拿去冰冷凍...

實在是打得很累又很灰心

超失敗...整個變成巧克力醬

這個大概是最完美的

練菜心得

1.每週上完課一定要練習比較難的項目,練到單項都會了大概考前三週開始整組練習而且要計時,剛開始會忘記香料或某些食材可以偷看書

2.每組菜整組練習至少練兩次

3.比較弱的項目大概2~3天就練一次維持手感,尤其是考前一週 (所以我如果不是在煎蛋就是在烤泡芙,不是在打慕斯就是在殺魚....)

4.自己有整理一些表格幫助記香料,各組刀工規格等等,不過還是練熟最重要

5.切菜時要先想好哪道菜用哪些食材,尤其是重複的食材(剛開始練整組時常常食材切光了才發現漏切了某樣但已經都切掉了 後來學乖了,共通食材像洋蔥紅蘿蔔不要一下子全切光 )

6.不在廚房的時間就心相訓練,拿紙筆寫下每個題組的流程,每道菜裡面的食材,裝飾等等

這兩個月來家人吃西餐吃得很膩,小孩泡芙和幕斯甜食亂吃一通,傍晚的電視時間也變長(沒辦法,西餐要煮好久)已經盡量利用小孩午休和半夜在練菜了

自己胖了好幾公斤( 疑? 跟吃西餐有關嗎? XD)....總算結束了練菜人生

下一篇再來寫刺激的應考

還要補一下考中餐文章 哈哈