長不大的Ameiykid

自製冰淇淋

在不使用冰淇淋機的情況下,要怎麼做出好吃的冰淇淋呢?

先了解冰淇淋大致分類~

冰淇淋分類

從清爽到濃郁(乳脂肪含量少到多)可以分成四種

1.Sorbet(翻譯成雪酪或雪波)-純水果,比較接近台灣冰沙感覺

2.Sherbet(雪酪)

3.Gelato(義式冰淇淋)

4.Ice cream(美式冰淇淋)

做成一張表格就很清楚差異在哪裡

*Overrun 膨脹率就是一公升的冰淇淋液可以做出幾公升的冰淇淋(20%就是一公升可以做出1.2公升的冰淇淋)比例越高則代表打入的空氣越多

水分越多結冰起來就越硬,冰沙感也越重 ; 而乳脂肪比例越高則相反

乳脂肪含量是這幾種冰淇淋吃起來口感差異的主因

如果用乳脂肪含量來看,這次我們做的算是icecream冰淇淋了

不過芒果用了很多,就叫它雪酪冰淇淋比較好理解

詳細做法請看煮煮日Youtube頻道-芒果雪酪冰淇淋教學影片

芒果冰淇淋做法

材料

四方25%鮮奶油一瓶(180cc) -----也可以使用鮮奶+38%鮮奶油調製或是直接使用38%的.都好吃口感不同而已

初鹿煉乳50g---------------------其他家煉乳也可以,但初鹿的沒有人工添加物.如果買不到也可以自製煉乳喔!

新鮮芒果一顆(果肉約150g)------各種品種都可以但風味/含糖量/含水量不同;口感上也有點差異.目前用過西施-金蜜-愛文 三種 吃起來都不太一樣耶!

做法(鹽冰法)

1.將冰凍芒果果肉以及煉乳放入果汁機中打成雪泥。

2.將雪泥倒入鮮奶油混合均勻即為冰淇淋液。取一半倒入夾鏈袋，另一半倒入不鏽鋼盒後放入冷凍。

3.將冰塊300g以及鹽巴倒入塑膠容器中，蓋蓋子(鹽冰盆)。

4.將夾鏈袋放入鹽冰盆中，使其上下週圍皆覆蓋鹽冰。每隔10分鐘查看一次,如果下層結凍上層還沒就翻面並壓到鹽水中比較快

5.等冰淇淋結凍就可挖起冰淇淋大口享用!

做法(冷凍庫法)

1.將冰凍芒果果肉以及煉乳放入果汁機中打成雪泥。

2.將鮮奶油打發至多一倍體積。(此步驟也可省略)

3.將雪泥倒入鮮奶油混合均勻即為冰淇淋液。倒入預先冷凍的不鏽鋼盒後放回冷凍。(墊一片金屬可急速冷凍)

4.每隔一小時將冷凍庫冰淇淋拿出重新以打蛋器攪打或手動攪拌。

6.等冰淇淋結凍就可挖起冰淇淋大口享用!

半結凍就可以吃了

冰淇淋製作關鍵因素-如何達成滑順口感

冰淇淋做法很多種,掌握關鍵因素能夠自行變化

1.縮短凝固時間-尤其在高水果比例下,速率越快,水分子就沒有時間長成大冰晶,吃起來冰沙感才不會太重

<方法一>用鹽巴+冰塊的鹽冰法

實際上用相同冰淇淋液放入鹽冰法和放入冷凍庫結冰

在不搖動的情況下,鹽冰大概15~30分鐘結凍 ; 冷凍庫至少2~4小時以上(看份量)

吃起來口感真的差超級多

所以快速凝固是最重要的關鍵!

<方法二>用鹽巴+冰塊的鹽冰法+搖動

搖動會比靜置更快!(不過也比較累)

<方法三>使用冷凍庫急速冷凍

1.先把不鏽鋼保鮮盒放入冷凍庫,迅速倒入冰淇淋液後,下方墊一片金屬就是急速冷凍

量少少的話這招滿有效

<方法四>水果事先冷凍再打泥

可以讓放入冷凍庫的起始溫度降低就能加速凝固速度.實驗結果看起來有點幫助

<方法五>使用保冷性佳的容器維持鹽冰溫度

可以使用悶燒鍋外鍋放鹽冰,效果還不錯,還可以蓋上蓋子

2.打入空氣

也就是在凝固過程中攪拌打入空氣,這是在商業製造中的做法,在家裡做的話改良成 : 每隔1~2小時從冷凍庫拿出來以電動打蛋器重新攪打再放回去凍

下圖左邊是完全沒拿出來打直接冰到凍,看的出來冰晶比較大

右邊就是有重新攪打再回凍

自製冰淇淋剛拿出來都很硬,放幾分鐘稍微退冰比較好挖

另外,在一開始就先"打發"鮮奶油也可以打入空氣,鮮奶油大概比原本多一倍體積就可以了,

不用整個打發(要整個打發也不容易. 因為乳脂肪含量是25%,不是38%的)

3.提高糖的比例

糖可以阻礙冰晶形成,所以在sorbet這類冰淇淋中,加糖的效果應該很好

不過提升口感的同時也會吃進更多糖。這未必是個好方法。(更何況在低溫時,對甜的感覺變得不敏銳,很容易吃進過多的糖阿)

4.提高乳脂肪比例

以前有試過直接用38%的鮮奶油加點糖打發 再拌入自製草莓果醬或是香草籽,果然一整個濃郁好吃到不行

所以不介意吃脂肪的倒是可以試試

不要加入過多水果的話,這招會讓冰淇淋好做很多 (我自己覺得跟糖比較,吃脂肪還比較好一點)

5.加入乳化劑-蛋黃

加入蛋黃可以讓冰淇淋口感滑順,不過會需要開火加熱,步驟比較多(光是煮冰淇淋液就有很多學問,還沒研究到那邊去)

這次食育材料包的目標是用最簡單的材料+最簡單的流程讓大家在家玩實驗又可以吃冰淇淋

在"口感"和"實驗步驟簡化"來回拉鋸大概就是這次材料包設計最大的難題!!!

鹽冰法原理

(影片中後半段也有解釋可以看)

主要原理是

冰塊融化成水過程中需要吸收周圍環境熱能

當鹽巴加到冰塊上,鹽巴會融於冰塊表面的水中,變成低溫的鹽水

而鹽水的冰點低於零度,因此雖然鹽水的溫度是零下,狀態仍是液體,而冰塊也只有表面一部分融化,一部分維持固體

因此鹽冰就是一個"冰塊融化又重新凍結+鹽巴溶解於水降溫又凝固"動態的反覆持續過程直到平衡

不同鹽水濃度的冰點不同,網路上查到的資料:

濃度20%鹽水凝固點是-10度C

濃度35%鹽水凝固點是-19度C

以鹽1 : 冰塊 3 的比例做成的鹽冰法溫度可下降到-20度C左右

實測結果差不多是到 -15 ~ -18度C左右

因為有部分鹽水,這環境讓冰淇淋可以快速凝固!!!

冰淇淋其實學問很大呢! 先記錄這陣子小小的實驗研究~

希望大家都能做出喜歡的冰淇淋囉!

2022.06.07更新

最近受邀試上一堂線上冰淇淋課程，也分享一下上課心得給大家(課程連結在文末)

這堂課以義式冰淇淋為主，共教了四類冰，Gelato(義式冰淇淋)、Sorbet(雪酪)、Granita(鑽石冰)、Semifreddo(凍糕)

看到老師也是用鹽冰法來做冰淇淋，很期待看看有沒有什麼不一樣的地方!

因為在之前嘗試的過程中還是遇上了許多疑問沒有解決，看了專業冰淇淋主廚的示範發現手法的確巧妙很多，非常有收穫!

1.冰淇淋液-我大概就是直接用鮮奶油去做了，不過主廚的配方放了鮮奶、奶粉、不同種類的糖以及膠體(冰淇淋穩定劑，有提到是植物萃取，細節可以到購課後的FB社團查詢)

老師在課程影片中有提到穩定劑會讓口感綿密，讓油水不分離，更好保存，不過差多少可能要之後再實際做看看才知道了 ( 老師也有提到膠體如果不想加的話也是可以的，但冰會比較粗糙、美味期限比較短，不過自己做的話我覺得簡單單純還是比較好的)

2.打發時機與手法-像冰淇淋機是可以一邊凝固一邊攪拌所以能做出很細緻的口感。但沒想到主廚的手作冰淇淋一樣能做到這點!真是太佩服了

巧妙的地方就在於將鹽冰法結合冰淇淋液的打發，雖然是用手持打蛋器去打但混入的空氣量也足夠了

今年夏天又多了許多冰淇淋可以挑戰看看呢!

有興趣的可以去看看學籽的課程囉!

《世界冰淇淋亞軍帶你手作綿密細緻的 Gelato｜三步驟端出 30 款令人愛不釋手的冰》

https://to.seeducation.tw/calidoublev