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一切都是從幾年前的一罐鹽滷開始
老闆說可以做豆花就買回家玩看看
但是從沒做過豆花的我買了豆漿滴了幾滴鹽滷下去~果然就失敗了
心想做豆花能有多難?試了不同方法(拿去蒸、稀釋鹽滷...)或是購買不同家的豆漿..全部失敗
失敗了10幾次之後覺得還是去找人學吧~果然有人教馬上就會了
 
原來豆花要用沖的!其實還滿有學問的~
經過這幾年經驗和上課老師教的歸納出影響豆花成敗關鍵因素 : 原料(豆漿濃度、凝固劑種類)x溫度x手法
 
讓豆漿凝固的原理:
*豆花是由豆漿加入凝固劑製成，凝固劑的作用是讓豆漿(膠體溶液)中的蛋白質(膠體粒子)凝聚
有三種方法 :
1).加熱 : 讓蛋白質變性(至少要超過65度才會熱變性;85度左右剛好)--->豆皮
2).加鹽類 : 鹽類溶解後的正電粒子綜合蛋白質的負電產生沉澱析出---->豆花 (但一樣要加熱豆漿讓蛋白質變性)
3).加酸 ---->鹹豆漿
泛科學這篇介紹寫的還滿淺顯易懂的可以看看https://pansci.asia/archives/167211
 
原料-凝固劑種類 : 
做豆花有三種凝固劑 : 
*鹽類:
1).MgCl2(鹽滷) 比例約為千分之2~4 .但鹽滷濃度變異大不易成功,成品口感較粗糙
2).CaSO4(熟石膏) 傳統做豆花豆腐的方式. 比例為1g 熟石膏: 250~300g 豆漿
    *中藥行賣的是生石膏含有水分,回家需自行烘乾從透明轉成白色(做過幾次但也失敗)
*酸類:
3).C6H10O6葡萄糖酸 δ-內脂(GDL) -  是一種可水解回酸性的葡萄糖酸  保水性佳,可做嫩豆腐
如果是市售的豆花粉多是複合配方...
但是每一種的比例都不一樣所以找一種用就可以
鹽滷我從來沒有成功過 完全放棄了~

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.原料-豆漿濃度 : 
糖度計的測定原理是以光線折射角度換算成液體濃度
豆漿濃度據說也可以這樣測(只是很懷疑如果是有糖豆漿測出來的會不會變總濃度?)
一般聽到豆漿濃度會說"度"
度就是豆水比,只是好像也不是直接換算公式,而是要用糖度計測量
因為豆漿打多細/過濾完剩多少等等因素都會影響濃度
大概換算的話:(根據上課時師傅說的經驗)
100g黃豆加700g水煮出來約八度(8 Brix)
100g黃豆加600g水煮出來約九度(9 Brix)
如果要做豆花,豆水比1:6~8都可以
請認明台灣本土生產黃豆才不會買到基因改造黃豆喔~
*直接買無糖豆漿也可以!
建議購買"濃豆漿"或是有機店賣的豆漿通常比較濃
請看成分表 : 蛋白質含量>5g/100ml 的才夠濃!!! 如下圖上方 (用過ok的 : 茶月5.3/豆之味/義美厚濃豆奶5.3)光泉也有出濃豆漿5.1應該也行
 

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4.手法
A)從黃豆煮豆漿

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1.前一晚先泡黃豆(約10~12小時),瀝乾後黃豆大約會變兩倍重

  *剝開子葉如果內部顏色都均勻沒有深黃色就是泡好了
  *如果水面有泡泡就要換水以免泡到壞掉
  *夏天可放冰箱泡或縮短時間
2.瀝乾水分,另秤乾豆重7倍的冷開水(6~8倍皆可)
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3.取豆子和一半水放入果汁機打碎
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4.倒入棉袋過濾
5.將豆渣和剩下1/2水再倒回果汁機打碎再過濾一次(或是直接將水倒入棉袋中再濾出)
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6.生漿煮熟
  中火慢慢煮滾後再煮10分鐘至全熟,並撈除泡泡
  *防燒焦密技 : 1.持續以刮刀刮底部2.使用較厚不鏽鋼鍋
  *防突沸 : 若煮沸時發現快突沸(整個液面升高)立刻熄火撈除泡泡後再重新開火(重複3~5次)至全熟無生豆味
  *燒焦補救 : 萬一聞到燒焦味立刻關火立刻將豆漿倒出至另一個鍋子,用新鍋子重新煮,還是會有一點焦味,但還能喝 (煮豆漿是一種修養)
  **另一種做法是先煮再過濾(小時候家裡是這樣煮的,但是更容易燒焦,很難顧鍋,而且熱熱的也不好過濾! 所以犧牲一點香味營養,選擇簡單一點的方式)
 
B)從豆漿做豆花
1.調製凝固劑水 (250~300g豆漿為一份)
  1g CaSO4 +2~4g地瓜粉 +20g冷水 直接裝在要沖豆花的杯子裡搖晃溶解
  地瓜粉的作用是讓豆花比較不會出水,也能提高成功率
  新手可以從4.5g地瓜粉開始再逐步減低

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2.豆漿煮沸後熄火 (85度C為最佳溫度 ;  75度C~95度C皆可)
  若無測溫儀則煮沸熄火等一下
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3.搖晃杯子(防止地瓜粉沉澱), 將豆漿沖入杯子內壁(要沖內壁不要沖底部)
   以穩定速度一鼓作氣沖入產生流動讓豆漿和凝固劑混合均勻
 
4.不要搖動或是攪拌,直接靜置,五分鐘左右就會凝固,15分鐘後豆花內部比較穩定
  *若是使用市售豆花粉,則依包裝指示比例再自行調整,其餘步驟皆相同
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2021/6更新 :
因應這次的豆花寶典食育材料包
拍了一支操作影片(從豆漿做豆花)
可以看影片更清楚喔!
 
豆花寶典食育材料包資訊
 
 
 
~~~~~~~題外話~~~~~~~
此篇文章融合了小時候看媽媽煮店裡豆漿的記憶/自己實驗的結果/到豆腐店上課的筆記/網路上查到的資料
邊寫邊覺得還有幾組實驗可以再做.但先就此打住吧~有進度在更新
找資料的過程中,感覺應該去把高中化學(跟生物)翻出來看(如果講義還在的話)
忽然想到當初高中選系時就是因為著迷於生活科學而去推甄材料系
只是四年後這些深奧的學問讓我已經找不到和生活經驗的連結在哪裡? (也可能是大學玩四年的結果)
有趣的是,當媽之後卻為了要帶孩子做這些"科學食驗"而重新看起了化學式....
原來到最後這些小小的熱情能夠匯聚起來!讓一杯豆漿變身成豆花!
 
 
 
 
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